“Senza zucchero”, “senza grassi saturi”, “low fat, “light”: girando tra le corsie del supermercato, non facciamo altro che vedere alimenti confezionati privi di zuccheri e grassi, che dovrebbero ridurre l’aumento di peso – per non parlare del “senza olio di palma”. La parola “senza” è quasi diventata un valore aggiunto, di fondamentale importanza per la vendita del prodotto. I cibi light magari aiuteranno i nostri sensi di colpa e il portafogli di chi li produce, ma non è detto che facciano altrettanto bene alla nostra salute.
La produzione di alimenti “leggeri” risale al secolo scorso: negli anni ’40, in America, alcuni studi mostrano una correlazione tra cibi a elevato contenuto di grassi e malattie cardiovascolari, e suggeriscono che una dieta povera di grassi possa essere d’aiuto ai pazienti con problemi di colesterolo o di pressione alta. Vent’anni dopo, negli anni ’60, la dieta low fat viene consigliata all’intera popolazione, non solo a chi soffre di problemi cardiovascolari. Altri 20 anni e il regime low fat diventa una vera e propria ideologia, incoraggiata anche dai canoni di magrezza imposti dalla società. Inizia così il boom dei cibi dietetici.
Dalle tavole vengono banditi il latte intero, i formaggi e i grassi animali in generale, e l’industria alimentare inizia a studiare nuove formule per produrre cibi che a parità di forma e sapore abbiano meno grassi, o addirittura ne siano del tutto privi. I grassi animali vengono così sostituiti da grassi vegetali insaturi, ma c’è un problema di consistenza: mentre a temperatura ambiente i grassi animali sono solidi, quelli vegetali sono liquidi, quindi il prodotto finale non ha né l’aspetto né il sapore di quello originale. Ecco quindi che si iniziano a produrre i grassi idrogenati: gli oli vegetali vengono riscaldati ad alta temperatura e si aggiungono molecole di idrogeno e di un catalizzatore metallico (nichel, rame o platino) per accelerare la reazione, che altrimenti richiederebbe temperature troppo elevate. Durante questo processo la molecola di partenza si modifica: i grassi idrogenati sono solidi, simili al burro, si conservano facilmente e sono stabili alle alte temperature. Ma non essendo molecole presenti in natura, il nostro organismo non riesce a demolirle come dovrebbe. In più, per rendere il sapore del prodotto il più simile possibile a quello originale, viene aggiunta una notevole quantità di zuccheri. Leggendo bene le etichette si nota che, anche se in un prodotto c’è il 59% di grassi in meno, normalmente il numero di calorie è inferiore solo del 15% a quello del prodotto “intero”.
In uno studio del 2011, Susan Swithers, del Dipartimento di Scienze Psicologiche della Purdue University, nello stato dell’Indiana, scopre che i cibi low fat, in realtà, fanno ingrassare. Lo studio, pubblicato sulla rivista dell’American Psychological Association, è stato condotto su due gruppi di topi, alimentati con cibo in polvere e con patatine fritte. Il primo gruppo ha ricevuto tutti i giorni patatine fritte normali, l’altro un’alternanza di patatine normali e patatine light, contenenti un grasso sintetico detto Olestra, che ha zero calorie e passa attraverso l’organismo senza essere assimilato. I ricercatori hanno scoperto che, dopo alcuni giorni di questa dieta, i topi alimentati con l’alternanza di patatine normali e light avevano mangiato di più, guadagnato peso e sviluppato più grasso corporeo rispetto ai topi che avevano mangiato solo le patatine normali. Anche eliminando le patatine dalla dieta, i topi non avevano più perso peso. Un altro studio, svolto dai ricercatori dell’Università della Georgia, e pubblicato sempre nel 2011 su Physiology & Behaviour, smentisce del tutto l’utilità dei prodotti light nelle diete, aggiungendo che, a lungo andare, una dieta low fat potrebbe anche far aumentare il colesterolo e condurre all’obesità, causando problemi metabolici e infiammazioni cerebrali. In base ai dati raccolti, gli scienziati ritengono, quindi, che per perdere peso la strategia migliore sia quella di seguire una dieta bilanciata a base di cibi poco raffinati, evitando quelli contenenti sostituti sintetici dei grassi. I cibi low fat non sono l’ideale neanche dal punto di vista psicologico: una ricerca del Food & Brand Lab della Cornell University, infatti, ha messo in evidenza che la scritta “low fat” sulle confezioni incoraggia le persone a mangiare fino al 50% in più delle porzioni consigliate, perché si ritiene, erroneamente, che il numero di calorie sia di molto inferiore.
Di pari passo, sempre in America, si sviluppa la produzione dei dolcificanti privi di calorie, da utilizzare in sostituzione dello zucchero. Inizialmente pensati come prodotti per diabetici, prendono presto piede anche nelle diete per la riduzione del peso. Smentite le accuse di essere cancerogeni e di indurre il parto prematuro nelle donne in gravidanza, attualmente tutti i dolcificanti utilizzati in Europa nei prodotti alimentari sono stati approvati da una commissione scientifica, che ne stabilisce una dose giornaliera ammissibile. Nonostante questo, diversi studi mettono in guardia contro i pericoli legati al consumo di dolcificanti, sostenendo il loro ruolo nell’obesità addominale, uno dei fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e per malattie metaboliche come il diabete. Uno studio pubblicato nel 2014 su Nature afferma anche che il consumo eccessivo di dolcificanti potrebbe modificare la flora batterica intestinale fino a causare intolleranza al glucosio. In particolare, sono stati studiati gli effetti delle versioni diet delle bevande gassate. I dolcificanti contenuti nella bibita “ingannano” il nostro cervello, che segnala al pancreas di aumentare la produzione di insulina in risposta a un sapore dolce. L’insulina facilita il passaggio del glucosio dal sangue alle cellule, ma se il glucosio non c’è, l’insulina non ha niente a cui legarsi. A lungo andare, questo può provocare la sindrome metabolica o sindrome da insulino-resistenza, una condizione che comporta l’aumento della pressione sanguigna, della glicemia e del peso, e nel tempo può causare diabete e problemi cardiovascolari. Ci sono però anche alcune voci fuori dal coro che impongono cautela, affermando la necessità di ulteriori e più approfondite ricerche per valutarne l’effettiva pericolosità. Una cosa di cui siamo certi però è che a dimagrire intanto è il conto in banca: uno studio di Federconsumatori afferma, infatti, che i prodotti diet costano in media il 47% in più, con punte dell’82%.
Un’altra moda che ha preso piede negli ultimi anni è quella del gluten free, in persone che non ne hanno necessità. Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali che, in persone geneticamente predisposte, scatena un’infiammazione cronica dell’intestino tenue: la celiachia. In Italia, l’1% della popolazione è celiaca, e negli ultimi 5 anni è aumentato il consumo di prodotti privi di glutine. Secondo una ricerca dell’Aic, Associazione Italiana Celiachia, per un italiano sano su dieci la dieta gluten free è più salutare e fa dimagrire. Eppure in uno studio presentato nel 2017 al congresso della European Society for Pediatric Gastroenterology, si afferma che i valori nutrizionali dei prodotti per celiaci sono diversi da quelli contenenti glutine.
Il pane, la pasta e i biscotti hanno una maggiore concentrazione di grassi e una minore concentrazione di proteine rispetto a quelli tradizionali. Tutto ciò può portare a un impoverimento dietetico e a un aumento di peso, rischi accettabili se si è in presenza di celiachia, ma del tutto ingiustificati nelle persone sane. Se si vuole eliminare il glutine sarebbe meglio mangiare cereali alternativi – come ad esempio riso, mais, quinoa o amaranto – invece di pretendere di mangiare a tutti i costi pasta e focaccia. Il problema è che invece si vuole dimagrire, o mangiare “più sano”, senza fare effettivamente un profondo e radicale cambiamento di abitudini, e aspettandosi ingenuamente che a risolvere i nostri problemi sia proprio il mercato – che ovviamente se ne approfitta.
Anche in questo caso, il fattore economico diventa determinante: “C’è un business enorme dietro al cibo gluten free,” spiega a Il Fatto Alimentare Enzo Spisni, docente di Fisiologia della Nutrizione all’Università di Bologna. “Dal mercato per celiaci, quindi relativamente ristretto, attraverso la pubblicità si è spostato al grande pubblico. Perché investire tanti soldi per un prodotto di nicchia? È ovvio che si sta cercando di incoraggiare questa tendenza del gluten free. Ci si attacca alla possibilità della sensibilità al glutine, spesso diagnosticata con metodi fai da te, per vendere.” Se qualcuno ha il dubbio di essere celiaco, prima di ricorrere alle soluzioni fai da te offerte dal mercato, sarebbe bene che si consultasse con un medico e facesse un test; riducendo le quantità di glutine preventivamente, infatti, potrebbe incorrere in un falso negativo.
Insomma, forse invece di lasciarci attrarre da formule di marketing, faremmo bene a informarci su quello che mangiamo e a imparare a leggere le etichette. Le raccomandazioni sono sempre le stesse. Un conto è avere un reale problema di salute – e in quel caso bisogna farsi seguire da uno specialista – un altro è seguire la moda del momento senza un’effettiva necessità: una cosa inutile, costosa e perfino potenzialmente dannosa.